Receta de tacos de Cochinita Pibil
INGREDIENTES
- 1 Kg de lomo de cerdo entero (parte de la cabeza del lomo). Con la pierna de cerdo también queda muy rica, más jugosa.
- 1 cebolla blanca mediana y 2 cebollas moradas
- Chiles habaneros deshidratados (al gusto, recomendación 1 sólo)
- Zumo de una naranja grande, zumo de una lima y zumo de un limón
- 80 g. de achiote en grano o 10 g. de pasta de achiote
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
- Un par de cucharadas de vinagre de vino blanco
- Una pizca de orégano y comino molido
- Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
Comenzamos con la preparación del macerado con achiote, ya que debemos adobar la carne y dejarla macerando un rato. En una taza grande o bol vamos añadiendo el zumo de naranja, el zumo de lima, una pizca de comino, orégano seco picado, 50 ml de aceite de oliva virgen extra y un par de cucharadas de vinagre. Por último unos 80 gr de pulpa de achiote.
Removemos con una cuchara/tenedor en un principio. Luego lo pasamos a un vaso de batidora y trituramos hasta conseguir una salsa de textura homogénea y un poquito espesa. Salpimentamos al gusto la carne y la colocamos sobre papel aluminio en una bandeja de horno.
Añadimos la cebolla blanca cortada en juliana y vertemos por encima la salsa de achiote. Procuramos que quede la carne impregnada en su totalidad. Lo ideal es que quede macerando por lo menos unas 12 horas guardada en la nevera. Si andáis con prisa una hora como mínimo es necesario.
HORNEADO DE LA COCHINITA PIBIL
Ponemos ya a precalentar el horno a 200º C durante unos 10 minutos, en la función “calor total” (en nuestro caso Ventilador + arriba + abajo). Queremos simular una especie de horno “enterrado” por lo que vamos a asar el lomo de cerdo en “papillote”.
Hacemos una especie de paquete (papillote) con el papel de aluminio, dejando cierta holgura para que se cocine la carne en su interior. Metemos en la bandeja central y horneamos 60 minutos a 200º C. Con este tiempo y esta temperatura os quedará un punto tierno, para que la carne no resulte demasiado seca.
Mientras se hornea el lomo vamos avanzando con el resto de la receta. De las 2 cebollas moradas dejamos una mitad sin picar para decorar en el emplatado.
Cortamos el resto en “brunoise” (pequeños dados) y la echamos en un bol grande. Hidratamos los chiles secos, les quitamos las pepitas y los picamos bien. Tened cuidado con la cantidad que echáis en función de vuestra capacidad de soportar el picante. Yo he sido comedido añadiendo solo uno, y aun así pica bastante.
Ponemos ya a precalentar el horno a 200º C durante unos 10 minutos, en la función “calor total” (en nuestro caso Ventilador + arriba + abajo). Queremos simular una especie de horno “enterrado” por lo que vamos a asar el lomo de cerdo en “papillote”.
Hacemos una especie de paquete (papillote) con el papel de aluminio, dejando cierta holgura para que se cocine la carne en su interior. Metemos en la bandeja central y horneamos 60 minutos a 200º C. Con este tiempo y esta temperatura os quedará un punto tierno, para que la carne no resulte demasiado seca.
Mientras se hornea el lomo vamos avanzando con el resto de la receta.De las 2 cebollas moradas dejamos una mitad sin picar para decorar en el emplatado.
Cortamos el resto en “brunoise” (pequeños dados) y la echamos en un bol grande. Hidratamos los chiles secos, les quitamos las pepitas y los picamos bien. Tened cuidado con la cantidad que echáis en función de vuestra capacidad de soportar el picante. Yo he sido comedido añadiendo solo uno, y aun así pica bastante.
PRESENTACIÓN FINAL DE LA COCHINITA PIBIL
Añadimos el zumo de limón, una pizca de sal, mezclamos todos los ingredientes y reservamos hasta el momento del emplatado. Cuando se termine el tiempo de horno, retiramos el “papillote” y lo abrimos con cuidado de no quemarnos.
Comprobaréis la carne ha adquirido el color y sabor de la marinada de achiote. Con la ayuda de un cuchillo afilado cortamos primero en rodajas gruesas. Luego las vamos desmenuzando con las manos en pequeños trozos. Es para que nos quede en pequeñas tiras similares a cuando preparamos la “ropa vieja” cubana.
En una bandeja amplia, colocamos la carne o “cochinita” y vertemos por encima la salsa de achiote que teníamos sobrante. Mezclamos para que el lomo coja todo el sabor. Añadimos la marinada de cebolla por encima. Servimos en la mesa, colocando también como decoración la media cebolla morada, cortada en juliana.
En México se suele acompañar la cochinita pibil con arroz blanco y sobre todo con tortillas de maíz calientes, que vamos rellenando haciendo tacos o fajitas a nuestro gusto.
