Origen del asado argentino
Una tradición que inicia en el siglo XVIII.
Corría el año 1556, cuando por orden del conquistador español Juan de Salazar, los hermanos Vicente y Scipión de Goes, trajeron desde Brasil a 1 toro y 6 vacas con destino final La Pampa.
El objetivo era claro; Lograr que los animales se reproduzcan y poder utilizar su cuero (piel), prenda muy codiciada en Europa.
Objetivo más que cumplido, puesto que las largas extensiones de la llanura pampeana y el clima de la zona, hizo que en poco tiempo, el ganado se multiplicase.
Entonces ¿Cuál es el verdadero origen?
Si bien en un inicio, el objetivo era el cuero para comercializar y no la carne, luego de dos siglos, los gauchos, hacia el 1700 asaban en el campo pocas piezas de la vaca: Caracú, lengua y algún que otro trozo de carne, como el matambre. El resto, era desechado para la clase pobre o animales.
Para mediados de siglo XVIII ya habían 40 millones de cabezas de ganado en las entonces “Provincias Unidas” y comienzan los primeros saladeros generando un nuevo comercio: La venta de carne disecada: Se cortaban tiras de carne entre 4/5 cms, se secaban al sol y se conservaban en toneles de sal muera para luego exportar.
Para ése entonces, los gauchos habían descubierto el sabor de la carne vacuna, sobre todo el costillar, y comenzaron a criar ganado para consumirlos.
Hacían huecos en la tierra con sus facones, encendían el fuego y asaban trozos de carne, que comían de pie y con las manos, estableciendo así, uno de los primeros rituales del asado: Juntarse alrededor del fuego.
Para la época de Juan Manuel de Rosas (1793-1877), el asado ya no distinguía clases sociales.
Se preparaba en estaca o vara de hierro directamente sobre las brasas. Las achuras en general, seguían siendo desechadas y sólo se comía el chorizo.
Se suman 3 razas bovinas traídas desde Inglaterra completando así, el cuarteto conocido por todo buen asador: CIMARRON – ABERDEEN ANGUS – HEREFORD Y SHORTHORN, convirtiendo al asado criollo en el plato de cabecera que incluía ternera, pollo, pero también cordero y varios tipos de embutidos.
En 1882, se suma el hoy tan conocido Asado de tira y en 1890, la salteña Juana Manuela Gorriti, describe en su libro Cocina Ecléctica, la forma de trocear, condimentar y cocinar el asado argentino.
En el siglo XX, comienzan las primeras parrillas como las conocemos hoy, lo que permitió comenzar a gozar en la ciudad, el manjar que hasta entonces era sólo de campo.
A día de hoy, el asado mantiene una de sus tradiciones más allá de la carne; Familiares y amigos, comienzan el ritual con la famosa “picadita” de embutidos y quesos, se sigue (según el gusto de cada uno) con las empanadas o el choripán, mientras se conversa y se espera al gran protagonista: El Asado (Entraña, cuadril, solomillo, tira, vacío, bife angosto, pollo, churrasco, molleja, morcilla, chinchulines y verduras asadas), acompañado de chimichurri o salsa criolla, ensaladas variadas, refresco y el vinito tinto.
Les comparto fotos de mis asadores favoritos 😊
Fuentes: National Goegraphic – Clarin
